La bière artisanale est une boisson alcoolisée fabriquée à partir de quatre ingrédients principaux : de l’eau, du malt d’orge le plus souvent (Il peut aussi s’agir de blé, et pour les cœliaques, il est fabriqué à partir de maïs ou de sorgo), du houblon et de la levure.
De quoi avez-vous besoin pour fabriquer une bière artisanale ?
Un producteur de bière artisanale utilise plusieurs équipements : une source de chaleur, une cuisinière, un brûleur ou un petit kit de brassage. Mais parfois, avec du gaz de ville ou en bouteille, quelques casseroles en aluminium bien nettoyées, une louche ou une cuillère à remuer, un thermomètre, et le tour est joué. Des pichets de bière à la pression sont l’une des options proposées par plusieurs brasseries de bière artisanale à Grenoble.
Les étapes de fabrication
Pour obtenir une bière artisanale de qualité, le processus de fabrication est loin d’être simple :
Macération : elle consiste à écraser les grains avec de l’eau, dans le but d’extraire l’amidon et de le transformer en sucres fermentescibles. On utilise un ratio de 3 parts d’eau pour 1 part de céréales. Il faut l’infuser pendant environ une heure à différentes températures (commencer à environ 65 °C et finir à 75 °C). Pendant tout le processus, il est important de remuer sans trop secouer. Ensuite, le filtrage et la recirculation du mout commencent, une étape qui précède l’ébullition.
Ébullition : après la recirculation et la clarification, nous devons transférer le mout dans une autre casserole où nous le préparerons pour l’ébullition. Pendant ce temps, on termine le processus de lavage des grains en ajoutant de l’eau dans le pot à mout, qui est à son tour transféré dans le pot d’ébullition. Il faut mesurer la densité (avec un densimètre) pour savoir quand couper le lavage des grains. Il est essentiel de porter le liquide à ébullition pendant 60 à 90 minutes (selon la recette). Au cours de ce processus, on ajoute les différents houblons pour l’amertume, la saveur et l’arôme.
Tourbillon : une fois l’ébullition terminée, on doit éteindre le feu et procédez à la clarification du mout. On utilise la technique du tourbillon. Il s’agit de remuer le liquide jusqu’à ce qu’il tourbillonne, et une fois cela fait, de le laisser décanter pendant 15 minutes, afin que tous les solides qui pourraient être en suspension précipitent et se rassemblent au centre.
Refroidissement : il s’agit d’abaisser la température du mout (qui a été à 100 °C) à la température d’inoculation de la levure, qui ne doit pas être supérieure à 25 °C. Cela se fait avec des filtres à plaques, des refroidisseurs à contrecourant ou, plus artisanalement, en immergeant un serpentin de cuivre dans un seau d’eau glacée, etc. À partir de ce moment, les mesures de nettoyage et d’assainissement doivent être poussées à l’extrême, car jusqu’à l’étape précédente, il n’y avait aucun problème de contamination du fait que tout est stérilisé dans le processus d’ébullition. Travailler avec de l’alcool à 70% est un excellent outil à partir de maintenant.
