Charcuterie, lard, porc, saucisse… Vous avez peut-être déjà entendu ces noms et d’autres pour désigner cette branche de la boucherie, qui travaille principalement la viande de porc (mais aussi la viande d’autres animaux). Aujourd’hui, il est considéré comme un artisanat, et même un art, car les saveurs et les expériences qu’il offre sont dignes d’être considérées comme des œuvres d’art avec dévouement.
Mais qu’est-ce que la charcuterie ?
Plus précisément, la charcuterie correspond à la boucherie qui se consacre à la conservation des viandes par différents procédés, tels que la cuisson, le salage, le fumage, la maturation ou la fermentation, après quoi la viande aura plus de saveur et, dans presque toutes les préparations, elle pourra être conservée plus longtemps. Si l’origine de la charcuterie se trouve dans la recherche de techniques pour faire durer la viande plus longtemps (à l’époque préréfrigération), elle est aujourd’hui considérée comme tout un art pour donner des saveurs et des touches délicieuses aux produits carnés. Rendez-vous sur www.lessaveursdelaplaine.fr pour découvrir de multiples choix.
D’où vient-elle ?
Pour comprendre la gastronomie, il est essentiel de connaitre ses origines. La charcuterie ne fait pas exception. On peut remonter à la préhistoire pour visualiser les premières traces de charcuterie. À l’époque préhistorique, à l’époque des groupes humains nomades, il était courant de faire sécher la viande au soleil pour la garder en état d’être transportée, ou aussi pour les périodes de plus grande pénurie. Les premiers écrits sur la charcuterie se trouvent dans l’Égypte ancienne, où il est question de saler les viandes pour leur donner plus de gout et leur permettre de se conserver plus longtemps. Cependant, ce n’est qu’à l’époque des empires grec et romain que la technique de la charcuterie a été perfectionnée. C’est alors que les premières saucisses ont été produites pour être vendues et, bien sûr, pour se régaler lors des festivités débridées de l’époque. Cependant, lorsque la charcuterie est passée entre les mains des Français et des Espagnols, la technique a été perfectionnée et a commencé à connaitre toute sa splendeur : d’autres formes ont été intégrées au métier, comme le séchage et la cuisson en pot.
Mais comment sont fabriqués les produits de charcuterie ?
Par le biais de différents processus :
Le salage : comme son nom l’indique, ce processus est réalisé à l’aide de sel. Ce qui permet d’obtenir une déshydratation partielle de l’aliment, de renforcer son gout et d’inhiber l’apparition de certaines bactéries.
La fermentation ou la maturation : en suspendant la viande dans des lieux fermés à température stable (actuellement, dans des chambres froides), on obtient le processus de fermentation ou de maturation. Après quoi, le produit peut acquérir des notes fruitées ou terreuses, en changeant sa consistance en une consistance plus douce et en facilitant sa digestion.
Le fumage : il s’agit d’exposer les aliments à l’action de la fumée, ce qui permet de les conserver ou d’introduire une saveur particulière qui peut même varier selon le type de bois utilisé.
La cuisson : les viandes sont soumises au processus de cuisson, avec des épices et d’autres ingrédients.